Nos levains (Les Maurices)
Nos levains sont réalisés dans notre fournil. Ils sont le travail quotidien des micro-organismes naturellement présents dans la farine et dans l’environnement ambiant. Le levain c’est simple (il faut de la farine et de l’eau) et complexe à la fois. Le levain va répondre différemment en fonction de l’hygrométrie, de la température, des micro-organismes, des farines, des différents temps de pétrissage, de pointage, de façonnage et de fermentation… En clair le travail au levain, c’est un travail artisanal qui nécessite une observation, un toucher, une compréhension de ce qui se joue à chaque instant des étapes de la confection du pain.
Partant de ce constat, même si nous faisons notre possible pour assurer une certaine régularité, pour que vous retrouviez toujours le même pain que vous aimez, notre pain ne sera jamais le même d’un jour sur l’autre.
Une farine paysanne à la meule de pierre et locale
Nous valorisons des farines de céréales cultivées en agriculture biologique et en favorisant l’emploi de variétés anciennes.
Nous travaillons en circuit court, pour limiter notre impact environnemental, avec le GAEC Henriot situé à Villebichot (12km) et la Ferme des Herbuottes à Tréclun (29km).
Nous utilisons des farines issues d’un travail à la meule de pierre qui permet de réduire l’échauffement des grains et d’avoir l’ensemble du grain plutôt qu’une méthode plus industrielle à l’aide de cylindres qui décortiquent la graine pour la réassembler ensuite.
Une eau filtrée
Parce que l’eau est un élément important dans la confection de nos pains, nous avons fait le choix de la filtrer afin de réduire l’usage du chlore, des métaux, des substances pouvant en altérer le goût. Pour des pains encore plus sains !
Du sel non raffiné
Le sel est un ingrédient indispensable. Il est riche en oligo-éléments et en minéraux. Il permet également de freiner la fermentation du levain pour avoir des fermentations plus longues et donc plus riches en arômes.
Nous avons fait le choix du sel de Guérande.
